上白糖（じょうはくとう）
砂糖といえば上白糖が一般的。白砂糖とも呼ばれます。 グラニュー糖と比べると結晶が小さく、しっとりしています。
料理にもお菓子にもオールマイティに使えるお砂糖です。ちなみに、海外では砂糖と言えば、グラニュー糖のことを指すそうで、上白糖が一般的なのは日本ぐらいなんだそう。
レシピに「グラニュー糖」と書いてあることがありますが、砂糖で代用することも可能です。上白糖はグラニュー糖よりも少し甘いので、しっかりとした甘さのお菓子になります。分量はそのままでOK。グラニュー糖を使うとさっくり、上白糖を使うとしっとりと仕上がります。ただし、焦げやすく色がつきやすいので要注意。
上白糖が向いているお菓子
ほぼどんなお菓子でもOK。しっとりさせたいお菓子に。グラニュー糖
上白糖より結晶が大きく、純度の高い砂糖。上白糖に比べるとサラサラしているのが特徴。くせがなく溶けやすいので、お菓子作りにぴったりの砂糖です。雑味がないので、上白糖よりもあっさり、すっきりとした甘さになります。角砂糖はグラニュー糖を四角く固めたものです。焦げにくいのも特徴。
グラニュー糖が向いているお菓子
ほぼどんなお菓子でもOK。 溶けやすいのでゼリーやムース、コーヒー、紅茶などの飲み物に三温糖（さんおんとう）
三温糖は、上白糖・グラニュー糖が作られて残った糖液を何度か煮詰めて、カラメル色になった砂糖。三温糖は日本特有の砂糖だそう。
三温糖という名前は再三、煮詰めて作ることからついたと言われています。 三温糖は、甘味が強く感じるので、独特の風味とコク、香ばしさを生かして、煮物や佃煮、照り焼きなどにおすすめ。茶色っぽい色で、ミネラルが豊富に含まれていると思われがちですが、ミネラル分は上白糖・グラニュー糖とほぼ同じです。
三温糖が向いているお菓子
和菓子や素朴な焼き菓子に。茶色い色になってしまうので要注意。ブラウンシュガー
海外のお菓子のレシピを見ていると、よく出てくるのがブラウンシュガー。直訳すると茶色い砂糖。 砂糖を原料のさとうきびや砂糖大根から精製する時に現れる副産物のモラセス（廃糖蜜）。一般的にアメリカでは、そのモラセスという黒褐色の液体を白砂糖に加えたものがブラウンシュガーと呼ばれています。モラセスで茶色に色付けされた砂糖がブラウンシュガー。
ダーク・ブラウンシュガーはモラセスを6.5％、ライト・ブラウンシュガーは3.5％のモラセスを含むものだそう。
日本では、ブラウンシュガーの定義は正確に決まっておらず、三温糖や 中ざら糖などの茶色い砂糖はすべてブラウンシュガーに属するそうで、ブラウンシュガーとして売られている砂糖の製法も様々。三温糖に近いものや黒砂糖を粉末にして加えたものなどもあるそう。
ブラウンシュガーの代用には、三温糖や 中ざら糖が使えます。 ダーク・ブラウンシュガーの代用には黒糖を使うといいそうですよ。 上白糖やグラニュー糖を加熱し、少し茶色くしてブラウンシュガーとして使うという方法もあるそうです。
ブラウンシュガーが向いているお菓子
カントリー風のクッキーやキャロットケーキなど
きび砂糖
きび砂糖はさとうきびから絞られた砂糖液をそのまま煮詰めて作られた茶色っぽい砂糖。そのため、三温糖と違い、ミネラル分が豊富に含まれています。さとうきびの風味が残り、コクのあるおいしさ。ブラウンシュガーの代用として使うのもおすすめ。黒糖とグラニュー糖の中間に位置する砂糖です。
きび砂糖が向いているお菓子
カントリー風のクッキーやケーキなど和菓子
てんさい糖
てんさい糖は砂糖大根（てんさい）から作られた茶色っぽい砂糖。北海道などで作られる砂糖大根（てんさい）は寒いところで育つため、体を温める作用があると言われているそうです。
ミネラルも豊富で、オリゴ糖も含まれているので、腸内のビフィズス菌を増やしてくれる働きも。吸収がゆっくりなので、血糖値の上昇もゆるやか。溶けにくく、クッキーなどを作るとぶつぶつが残ってしまうので、お菓子作りには不向きな面もありますが、粒子の細かいてんさい糖なら大丈夫なようです。パンやお菓子に使うとコクが出ます。健康を気にする人におすすめ。
きび砂糖が向いているお菓子
ワッフルやカヌレなど
黒砂糖
さとうきびのしぼり汁を煮詰めて作られるミネラル分たっぷりの黒い砂糖。塊の状態で売られていることが多いですが、粉末状にしたものも売られています。
カチコチに固くなってしまった黒砂糖は溶けない程度にレンジでチンすると、簡単にほぐすことができます。独特の風味と味が特徴的で、黒砂糖から黒蜜が作られます。
黒砂糖が向いているお菓子
かりんとうや黒蜜、黒糖蒸しパンなど和三盆
和三盆は淡い黄色で、きめ細かく高級な砂糖。香川や徳島の特産で、江戸時代から高級和菓子に使用されています。 地元産の在来品種のさとうきびを原料とし、伝統的な製法で作られます。くどい甘さがなく、後味もすっきり。口どけもよいので、和三盆だけを固めた干菓子もあるほど。
和三盆が向いているお菓子
高級和菓子粉砂糖
粉砂糖はグラニュー糖を粉状にしたもの。固まらないようにコーンスターチが入っているものが多く売られています。コーンスターチが入っていないものは 純粉糖と言い、湿気ってかたまりやすいので、ふるってから使うとダマになりずらくなります。コーンスターチを使用せず、オリゴ糖を加えて固まりにくくした粉砂糖もあります。
粉砂糖を使うメリットはクッキーやケーキの生地に馴染みやすいこと。粒子が細かいので、クッキーの表面がなめらかに焼き上がり、アイシングクッキーの作業がしやすくなります。 クッキーに粉砂糖を使うとサクッほろっとした食感に。
マカロンにも最適な粉砂糖ですが、コーンスターチ入りの粉砂糖を使うと生地を乾燥させて表面がひび割れる原因となってしまうので、マカロン作りには純粉糖かオリゴ糖を加えて固まりにくくした粉砂糖がおすすめです。
アイシングは粉砂糖から作られますが、 アイシングにコーンスターチが入っている粉砂糖を使うと早く固まりすぎてしまうので、純粉糖やオリゴ糖入りの粉砂糖を使った方が作業がしやすいそう。
よくドーナツにコーティングされているグレーズも粉砂糖が使われています。
粉砂糖がないときは、グラニュー糖をミルサーで粒子を細かくしたり、すり鉢ですったりして作ることもできます。
ガトーショコラやドーナツの仕上げに茶こしで粉砂糖をかけるときは、水分を吸って溶けてしまうので食べる直前にふりかけるのがポイント。
溶けないように油がコーティングされた粉砂糖も売られています。粉砂糖が水分を吸ってドロドロに溶けてしまうことを、「泣く」と表現するそうです。溶けない粉砂糖なら、水分の多いムースやババロアに使っても、飾りの粉砂糖が消えてしまうことがありません。
粉砂糖が向いているお菓子
アイシングクッキー、マカロンなど
溶けない粉砂糖
ワッフルシュガー
パールシュガーやあられ糖、ポップシュガーなどとも呼ばれる比較的大きな形で固まっている砂糖で大きさも様々。 ベルギーワッフルによく入っているシャリとした食感が楽しい砂糖です。
パールシュガーはサトウダイコンから作られた砂糖で、高温で焼いても溶けにくいのでワッフルにしっかりとカリカリが残りますが、あられ糖はさとうきびから作られた砂糖で、パールシュガーより溶けたり焦げたりしやすいそうです。
あられ糖はシナモンロールや甘いパンのトッピングに使われます。
ワッフルシュガーが向いているお菓子
ワッフル、デニッシュの飾りなど
いろんな種類の砂糖。砂糖には甘さを加える以外の役割もあります。 砂糖には保水性があり、砂糖をたっぷりと使ったジャムは腐りにくくなります。 さらに、砂糖 が卵白やホイップクリームの水分を抱え込むことで、メレンゲやクリームの泡が安定してフワフワを保つ役目も。
パンを作るときに加える砂糖は、イーストの働きを活性化し、生地をふっくらとふくらませてくれる役割を果たしてくれます。 砂糖には甘さを加える以外にも役目があるので、すべて甘味料などで代用するのは難しいので要注意。
特に指定がない限り、ほとんどのお菓子作りにはグラニュー糖を使うと間違いないでしょう。 砂糖だけを変えてクッキーやケーキを焼いてみると食感や味の違いが分かって面白いかもしれませんね。
